Una tavola imbandita. È l’immagine che fa da cornice, e che resta, anche in senso metaforico, dopo una lunga chiacchierata con il professor Tommaso Lucchetti, anconetano doc, ma con origini che guardano anche all’altra sponda dell’Adriatico e che raccontano di visioni, di viaggi, di scelte che molto spesso sono arrivate oltre i confini, geografici e ideali. Una chiacchierata che, oltre a ripercorrere storie personali, di gente, di città, è servita anche a delineare il contenuto di questa intervista.
Tommaso Lucchetti è docente all’Università di Parma, dove insegna Storia e cultura dell’alimentazione e immagine del cibo nelle scienze gastronomiche. È autore di numerose pubblicazioni e monografie sulla storia culinaria, in particolare legate alle Marche, oltre che alla cultura gastronomica italiana. Cura una serie di progetti, come la collana “Il Conviviale”, edita dalla casa editrice dorica Il Lavoro Editoriale, in cui conduce un’analisi e un racconto corale con i suoi studenti dell’Ateneo parmense sui temi della ricerca storica e delle tradizioni, ma anche della divulgazione culturale attorno al cibo, alla tavola e alle pratiche alimentari del passato e del presente.
La chiacchierata si svolge, dunque, nei primi giorni di dicembre, attorno a una tavola imbandita: dolci che evocano tradizioni anconetane, marchigiane, ma non solo, perché alcuni arrivano dai suoi studenti, sparsi in tutta Italia, e oltre; tovaglie, pizzi, ricami e porcellane, che hanno attraversato il corso di più di un secolo e un pezzo di mare, dalla Croazia di nonna Tilda (classe 1900), fino all’Ancona della zia Linuccia, custode silenziosa d’altri tempi di regole discrete che trasformavano il bon ton in gentilezza, sorriso, accoglienza sincera. Una moka in primo piano sembra avere coraggiosamente attraversato, anch’essa, il corso di tutti questi anni, e le vicende di una famiglia in cui la cultura scientifica (la mamma era la dottoressa Marina Pugnaloni, direttrice della Farmacia del Salesi fino ai primi anni Novanta) è andata di pari passo con quella giuridica (del papà, l’avvocato Alberto, molto conosciuto in città e riferimento autorevole nel settore del diritto del lavoro). Una famiglia dove alla fine si è trovato, evidentemente, anche lo spazio per produrre frutti “umanistici” di grande rilievo.
È quasi Natale, e quindi, prima di tutto, si parla di cibo e tradizioni.
Il Natale è un momento centrale nella cultura del cibo. Che significato assume dal punto di vista storico e simbolico?
“Inevitabilmente la secolarizzazione ha fatto venir meno alcuni aspetti della devozione. Io ricordo all’ora di religione don Elio Lucchetti (amatissimo sacerdote battutista) ci faceva notare, a inizi ’80, come le luminarie stessero perdendo l’iconografia natalizia: niente più stelle comete o sacre famiglie stilizzate ma ormai elementi più neutri del mondo anglosassone. Diciamo che il Natale nordico, quello così incantevole e quasi magicamente fiabesco, codificato da Charles Dickens, ha un po’ eroso le nostre tradizioni più antiche, che sopravvivono anche con operazioni culturali mirate nella provincia, sostenute con forza e volontario spirito di cooperazione come momento di autoriconoscimento. Pensiamo nel periodo natalizio alla questua con i suoi canti, ma anche, poco prima, ai falò per la Venuta il 9 dicembre, che una volta mobilitava i ragazzini in gare tra quartieri anconetani, come raccontano ancora alcune persone più anziane. Le parrocchie una volta esprimevano la loro perizia e fantasia nei presepi, come anche le famiglie, e molti erano i cartolai o le mercerie che vendevano statuine o casette. Resiste, incredibilmente, il presepe vivente, manifestazione sempre più perpetuata, vissuto in alcune comunità con profondo spirito di cooperazione volontaria assai fortificante per certi borghi.
Anche sul mangiare resiste incredibilmente, come memoria anche devozionale, il cenone di magro della vigilia, rigorosamente con la pescagione più amata. Del tutto scomparso, invece, è un piatto composto di pesce molto tradizionale decenni fa: il cappone di galera, pietanza originaria della tradizione marinara. Nell’immaginario resistono i cappelletti in brodo per il pranzo del 25 (grande preparazione a catena nelle famiglie nelle memorie di molti), ma non è detto che la tradizione venga rispettata. Così dicasi per la portata di carne. Il vessillo simbolico del cappone o del tacchino, o il servizio dei fritti, e, come contorno, l’insalata russa o la parmigiana di gobbi spesso sono solo ricordi, soppiantati dalle mode del momento.
Di certo però il Natale rappresenta un momento dell’anno in cui più che mai si mangia storicamente: aromi e sapori scavano nella memoria familiare, perché l’elemento del ricordo nostalgico nutre tantissimo questa festività, e quindi recuperiamo ricette antiche con un attaccamento filologico e affettivo al tempo stesso, con ingredienti ed effluvi che tendiamo a dimenticare e trascurare per il resto dell’anno. Per i dolci poi, inevitabilmente, con la pubblicità unificante del Carosello, dai tardi anni ‘50 esplode lo status symbol del dessert con panettone e pandoro, con una fascinazione tale da far sopravvivere solo nelle aree periferiche e rurali della provincia il “bustrengo” o “fristingo”, o la “nociata”, o il ciambellone e la pizza di Natale.
Il Natale per me, poi, era vedere mia madre e le donne della sua generazione che andavano in negozi o bar che vendevano con prezzi da grossisti i cioccolatini a peso, in quantità da garantire non solo la dispensa delle feste, ma anche i regalini confezionati in sacchettini home made da donare a pazienti, vicini, colleghi di lavoro. Ce n’erano diversi di questi negozi delle meraviglie golose e liquorose, eredi un po’ dei vecchi spacci di prodotti coloniali che si trovano nelle guide ottocentesche della città. Anche questo era un modo diverso di vivere il Natale, all’insegna di una dolcezza e cortesia d’altri tempi”.
Qual è, in generale, il legame tra Ancona e il cibo, dal punto di vista storico e simbolico? Che città è Ancona se la si guarda attraverso le sue tavole?
“Ancona era città di commercio, innanzitutto per mare: prodotti esotici inevitabilmente potevano avere una familiarità maggiore con aromi e sapori che, per quanto per molti inarrivabili, circolavano in città, dalle spezie esotiche orientali ai cosiddetti “coloniali” provenienti anche dai nuovi continenti in età moderna. C’erano poi anche negozi articolati di vari generi commestibili, come ad esempio le botteghe dei pastai, dove si evince l’impiego di varianti con lo zafferano. La documentazione degli archivi gentilizi ci racconta come le famiglie nobili anconetane avessero una dotazione di utensili e corredi da mensa articolata ed elegante, oltre che meccanismi di approvvigionamento dai possedimenti in villa nelle campagne come anche nei palazzi cittadini (ad esempio le limonaie nelle dimore). Esistono anche inventari della cucina e della sala del palazzo degli Anziani tra tardo Cinquecento ed inizio Seicento. Questo per dire che le cronache parlano di importanti festeggiamenti conviviali per eventi cittadini. Ma anche dalla letteratura, specialmente memoriale, vediamo pranzi e cene per solennizzare con pietanze ritualmente ricorrenti momenti del calendario liturgico e tappe della vita familiare e sociale (ad esempio certe mangiate in gruppo di colleghi di lavoro, come i pescatori)”.
Ci sono piatti, prodotti o tradizioni che secondo lei raccontano meglio l’identità alimentare anconetana?
“È inevitabile che nell’immaginario comune Ancona è città di mare, e come tale c’è una narrazione sul pescato molto forte, a cui si aggiunge una derrata ittica di importazione molto identitaria e amata come lo stoccafisso, addirittura protagonista di ritrovi conviviali ad hoc, come del resto anche le cozze, con le vissutissime “mosciolate”. Ricordiamo quanti poeti vernacolari si sono sbizzarriti sulla degustazione quasi mistica di alcuni molluschi. Le ricette delle osterie del porto recano memorie preziose, anche dell’inevitabile contaminazione con i prodotti della terra e della campagna circostante, e in alcuni casi addirittura con adattamenti di tecniche di cottura di carne, come la “porchetta”, e di provviste di animali di terra come certi salumi suini che si abbinano a soluzioni per alcuni pesci”.
Quali curiosità, storie o dettagli poco noti della cucina di Ancona meritano di essere riscoperti?
“Ci sono episodi della storia di memorabili feste e banchetti nella nostra città che sarebbero degni di emergere alla conoscenza dei più. Ricorderei anche alcune preparazioni del tutto sconosciute ma che in ricettari antichi vengono denominate “all’anconetana”. Proverei però a sottolineare, poiché ci sono tante operazioni di recupero dedicate alla cucina di pesce, come debba essere ancora indagata la storia della nostra arte dolciaria. Noi sappiamo ad esempio che, accanto ai frutti di mare, il dono che il governo faceva ai notabili romani nei secoli scorsi era in zucchero, e che in una nota giostra cittadina vennero offerti agli ospiti confetture e paste dolci realizzate in forma di crostacei. Riguardo ai dolci popolari, non si conosce a sufficienza la “segavecchia”, in ricordo dei rituali di mezzaquaresima”.
Una chiacchierata così approfondita e ricca di spunti, curiosità e riflessioni, desta l’attenzione anche rispetto al percorso che ha portato il professor Lucchetti da Ancona alla cattedra dell’Università di Parma. Dopo una prima formazione classica al liceo Rinaldini, dove è stato avviato alla storia dell’arte da Gabriella Del Mastro, Lucchetti ha scelto di studiare Conservazione dei Beni Culturali a Viterbo, approfondendo l’antropologia culturale e lo studio delle pratiche alimentari nelle immagini storiche. La sua tesi di laurea sulle arti da tavola nel Seicento nelle Marche è stata realizzata sotto la guida di Barbara Fiore Cardona, con correlatrici Claudia Cieri Via e Simonetta Prosperi Valenti Rodinò, e ha segnato l’inizio di un percorso accademico in cui ha integrato storia dell’arte, iconografia e cultura del cibo. Successivamente, ha proseguito la specializzazione in tutela dei beni storico‑artistici con contributi di studio di Daniela Cavallero Gallavotti e Cecilia Mazzi in museologia e storia del collezionismo. Ha poi frequentato il master in Storia e Cultura dell’Alimentazione all’Università di Bologna, un programma fondato da Massimo Montanari, con docenti come June Di Schino e Alberto Capatti, fra i più autorevoli storici della gastronomia in Europa. Qui ha approfondito le connessioni tra pratiche alimentari, immagini e cultura materiale storica. Il professore ha anche una esperienza decennale con i musei della provincia e nel corso della sua carriera accademica è stato docente in corsi, seminari e master, prima di consolidare il proprio ruolo all’Università di Parma.
Quando e come nasce il suo interesse per la storia e la cultura del cibo? C’è stato un momento preciso in cui ha capito che sarebbe diventato il suo ambito di ricerca?
“Barbara Fiore, che mi ha laureato, è nata a Cingoli e, pur laureatasi alla Sapienza, ricorda il suo primo lavoro importante come studiosa e ricercatrice ad Arcevia. Mi incoraggiò ad amare e a dedicarmi alle Marche, e poiché il suggerimento dato a noi studenti di Beni Culturali era di iniziare a indagare i nostri territori d’origine, mi dedicai volentieri alla mia regione. Fu così che nelle mie interminabili sessioni bibliografiche scoprii il lavoro magnifico sull’identità di queste terre da parte della casa editrice Il Lavoro Editoriale. Sfogliavo e fotocopiavo quelle pagine di quei saggi e cataloghi d’arte con ammirazione ed entusiasmo e sotto sotto l’ambizione, quasi un sogno, di partecipare a quel gruppo di autori: quando poi Giorgio (Mangani n.d.r.), saputo della mia tesi, mi cercò per parlarmi di un progetto mi sembrò davvero un traguardo. Ora pubblico per lui da quasi 20 anni, e continua ad essere per me un punto di riferimento, anche per i ricordi di personalità che non ho mai fatto in tempo a conoscere. La fase di ricerca sugli autori marchigiani è stata per me esaltante, specialmente per gli studiosi di questa regione dei decenni e quasi secoli scorsi, come Caterina Pigorini Beri o Giovanni Crocioni (nel 2000 con l’Accademia Marchigiana di Scienze Lettere ed Arti vinsi il premio per la tesi di laurea intitolato a quest’ultimo). Sono stato facilitato dalla mia esperienza per il servizio civile alla Biblioteca Comunale “Luciano Benincasa”: finivo le mie ore e restavo lì a scorre gli scaffali, con i consigli preziosi dell’allora direttore Alessandro Luigi Aiardi (scomparso di recente). Con la biblioteca ho da sempre un rapporto importante, e sono affezionatissimo a Emanuela Impiccini e Giovanna Pirani, con le quali ho anche realizzato due mostre con il patrimonio librario, intitolate “Dalla terra alla mensa”. Ricordo anche con loro un ciclo di conferenze su alcuni alimenti iconici della cultura alimentare, con letture di poeti dialettali. Non voglio, infine, dimenticare quanto mi abbia arricchito umanamente e professionalmente il lavoro ultradecennale con il Sistema Museale della Provincia di Ancona, con la presidenza di Alfonso Capriolo, e la supervisione di Patrizia Fava per la rassegna annuale “Musei da scoprire”. A Patrizia devo anche in mio “debutto” in qualità di esperto in materia al corso di storia dell’arte “Grand Tour”, dove ero appunto docente di Storia dell’arte della tavola; è lì che ho capito che quello darebbe stato il mio felice approdo”.
Quanto hanno contato Ancona e le Marche nella sua formazione? Ci sono elementi del territorio che ritrova ancora oggi nel suo modo di studiare e raccontare il cibo?
“Tutti gli approfondimenti e le letture sulle Marche mi hanno fatto capire le unicità del territorio innanzitutto in termini di paesaggio e organizzazione del mondo e della società rurale. I nostri panorami coltivati, ricamati nella varietà delle colture, hanno da sempre colpito i viaggiatori come segno e riflesso della nostra personalità e ricchezza di risorse. Ricordo con piacere un libro curato su commissione della CNA, Il paesaggio imbandito. La personalità scientifica e il gruppo di lavoro di Sergio Anselmi e del Museo della Mezzadria, per quanto lontano dal mio percorso formativo, mi ha fornito gli strumenti per cogliere le somiglianze e differenze e la costante osmosi tra classi sociali contrapposte nello scambiarsi saperi e pratiche nella cucina ordinaria e festiva. Ricordo, infine, lo studio dei monasteri, per me fondamentale, e cito a questo proposito l’operato di Amelia Mariotti, curatrice del museo di Serra Dei Conti sulle arti monastiche”.
Insegna Storia e cultura dell’alimentazione e iconografia del cibo all’Università di Parma. Che tipo di sguardo cerca di trasmettere ai suoi studenti quando affronta questi temi?
“Ai miei studenti dico come prima cosa di guardarsi attorno. Cercare le cose del passato con uno sguardo tutto loro, appunto da gastronomi del futuro, e quindi da curiosi indagatori del ciclo terra, dispensa, cucina, mensa. Devono interrogarsi su quanto attorno a loro ci siano tanti insospettabili reperti parlanti questa lingua: l’immagine del cibo non è solo Le nozze di Cana del Veronese, o una natura morta in cucina di Carlo Magini, ma è anche costituita da tutte le foto di feste e pranzi dei loro nonni, o dai cartoncini augurali, magari anche di menù, custoditi in certe scatole o album nelle abitazioni. I documenti non sono solo preziosissimi incunaboli e cinquecentine, ma anche i quadernetti manoscritti ingialliti di casa. In merito infine, agli oggetti, certi pezzi pregiati custoditi nella credenza hanno un valore infinitamente inferiore, ovviamente, della saliera di Benvenuto Cellini, ma sono testimonianza del senso del bello e del buono nelle dimore, dai servizi da caffè impolverati a vecchie scatole di latta di biscotti con decori liberty. Si tratta di manufatti che nel tempo perdono magari la loro destinazione d’uso ma diventano oggetti d’affezione portatori di ricordi, e come tali vanno trattati. Tutti questi veicoli di memoria gastronomica e conviviale i ragazzi sono invitati a coccolarli come fossero peluches, trovando gli strumenti per recuperare in loro ciò che esprimono e testimoniano per la storia e la cultura dei processi alimentari”.
Chi sono oggi i suoi studenti? Da dove arrivano, che aspettative hanno e cosa li spinge a studiare il cibo come fenomeno culturale?
“Sono sempre più convinto che la sovraesposizione della cucina nei media e come fatto socio-culturale creatasi negli ultimi due decenni abbia inciso solo in parte nelle iscrizioni così corpose ai corsi di laurea in Scienze Gastronomiche, ormai sempre più diffusi. Una parte degli iscritti, ma molto di più negli anni scorsi, sono anche professionisti del settore o appassionati, quindi anche gente adulta, che cerca una qualificazione universitaria. Per quanto riguarda i ragazzi, la provenienza è indicativa fino a un certo punto: certamente molti provengono dagli istituti alberghieri, ma molti altri hanno una maturità liceale tradizionale, scientifica o classica. Direi che ciò che li accomuna è di certo una curiosità innata verso il cibo e le arti di trasformazione e cucina. L’identità di certo dipende da un’inclinazione individuale ma molto incide anche il clima in famiglia. I miei ex studenti, ora collaboratori, hanno respirato in famiglia questa attenzione affettuosa, a partire dall’orto per arrivare alla cura nell’apparecchiare. Sono stati temprati in un clima che li incoraggiava quando non avviava”.
Che tipo di rapporto si crea in aula e fuori dall’aula? C’è un episodio o un progetto che racconta bene il suo modo di lavorare con loro?
“Mi ricordo quando ho iniziato le mie prime lezioni in un’aula universitaria la mia ansia era quella di trasmettere il più possibile, cercando di dare quanti più spunti possibili di approfondimento, e scivolando spesso in aneddoti significativi, oltre ad esempi che sapevo funzionali se non illuminanti. La cosa vedevo che riusciva, anche perché spesso i ragazzi chiedevano di non far pausa durante le due ore. Mi rendevo però contro che questa frontalità rischiava di diventare uno scambio unidirezionale e allora ho cominciato a spiegare talvolta con conversazioni, facendo osare i ragazzi nel formulare teorie, ad esempio sull’etimologia di certi termini del lessico storico-gastronomico, che spesso sono l’essenza storica in una singola parola. Ho poi cominciato a proporre loro di cercare riscontri a quello che dicevo, con esplorazioni addirittura domestiche, se non visite nel territorio, come ad esempio per dimostrare come certi musei arrivino a raccontare temi della storia e delle tradizioni di cibo. Comunque ho sempre fatto poi creare i ragazzi con metà dell’esame condotto in autonomia, con una ricerca storica o iconografica di un tema o immagine da loro trovato, e che soprattutto fosse una vera e propria tesina inedita e non compilativa. Costringo i ragazzi a lavorare e risistemare contenuti e bibliografia finché il lavoro non è almeno minimamente degno di una pubblicazione seria. Ci vuole tempo da parte mia e loro, ma poi è tempo che, lo riconoscono, guadagnano quando devono affrontare la tesi di laurea, con me o con altri docenti. Agli autori dei lavori migliori e più appassionati (e appassionanti) ho anche consentito di tenere seminari o esporre le ricerche durante le lezioni. Poi ci sono quelli che hanno scelto di laurearsi con me, e alcuni di loro hanno accolto questa palestra di ricerca e scrittura che è la collana di volumi, nata per dare visibilità alle tesi di laurea più ricche e preziose, che sono riuscito a mettere in piedi grazie al supporto affettuoso di Giorgio Mangani, da sempre al mio fianco per le moltissime cose fatte uscire con Il Lavoro Editoriale”.
Che cosa racconta “Il Conviviale”, la collana che cura insieme con i suoi studenti? Qual è l’idea che tiene insieme i volumi e cosa volete trasmettere a chi li legge?
“Come recita il nome di questa collana ci si rivolge a persone che amano non il mangiare, ma la cultura del cibo, il suo spirito di condivisione non solo gastronomico ed organolettico ma anche appunto di conversazione, che traendo spunto da ciò che si degusta a tavola, a casa o in locali pubblici come i caffè (modello anche letterario e filosofico illuminista) porta a ragionare in libertà su ogni pensiero o nozione connessa alla mensa. Del resto “Convivio” è un saggio letterario per Dante, oltre che modello di dibattito per pensatori antichi. Ecco che allora si viaggia, sia per territori, con tradizioni e credenze legate a ogni specifico tema, sia per ambiti tematici, andando a cercare come anche altre espressioni della cultura e della creatività parlino dell’argomento in questione, dalla letteratura, alle arti, al cinema, allo spettacolo, al folklore, alla devozione religiosa, in prospettive storiche e antropologiche, ma, se capita, anche tecniche e scientifiche. Si vuole incuriosire e appassionare tutti coloro che non cercano semplicemente la ricetta, che pure è importante, ma anche la componente intellettuale che sta dietro a tutte le arti e i saperi della tavola. Sono sempre partito dall’idea che l’obiettivo era valorizzare le tesi di laurea che seguivo, meritevoli di essere premiate. Ora che il gruppo è affiatato, discutiamo periodicamente sulle scelte dei titoli e soggetti di ogni volume, lasciandoci anche seguire dai percorsi di indagine individuali o di gruppo, o da specifiche commissioni, come è accaduto con due cataloghi di collezioni in mostra che ci hanno dato spunti per monografie molto particolari e secondo me interessanti. L’obiettivo è riuscire a coprire nel tempo le principali festività, gli alimenti più elementari e ricorrenti, e i percorsi per ambito, come è il caso del numero sulle “immagini del cibo”, basilare per il mio corso. Stiamo valutando di creare anche testi su città. La “nostra” (di adozione), Parma, sarà forse la prima. Poi l’attualità. E a settembre ci attende un volume dedicato al Patrimonio Unesco, per dimostrare come non solo per il cibo, ma per le tante connessioni con le arti e la vita sociale, il cibo è cultura”.
Da studioso, come valuta il riconoscimento Unesco verso il patrimonio alimentare italiano?
“Il riconoscimento Unesco mi rende felice, ovviamente, considerato che il cibo è cultura tra le culture e arte tra le arti. Al tempo stesso però mi dà inquietudine la speculazione che ne potrà derivare per un atteggiamento molto superficiale con cui questo aspetto viene affrontato. Ancora una volta la storia, che dovrebbe essere il termometro del radicamento culturale di un fenomeno, è ignorata o peggio manipolata. Trovo grave che sul tema alcuni dicano che per la prima volta una cucina nazionale viene nominata patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Successe difatti una ventina di anni fa, ben prima di noi, ai Messico, e alla Francia qualche anno fa grazie ad una furba strategia (e i cuginetti sono tronfi d’orgoglio di essere arrivati prima di noi). E questa è storia recente. Poi ci saranno quelli che improvvisano riferimenti inesistenti a trattati del passato (qui Internet fa più danni dei Borgia) o, peggio ancora, che si inventano leggende ad hoc o testimonianze orali per creare un marketing, se non glamour, almeno suggestivo”.
C’è un piatto, un libro o un ricordo legato al cibo che sente particolarmente suo e che racconta chi è lei oggi?
“Amo i dolci, che confeziono da solo da quando ero adolescente, perché sono i piatti speciali, che raccontano il senso della festa e coniugano sempre il bello con il buono trasformando sempre l’ordinario in artistico nella presentazione e decorazione. Sono poi i veicoli privilegiati della memoria affettiva. Per il pranzo che ho apparecchiato per gli 80 anni di mio padre il grosso del lavoro sono stati i quattro dessert: un dolce proveniente dalla sua nonna, uno di sua madre, uno di mamma, sua moglie, e uno mio. I tre nipoti hanno portato i primi tre, io l’ultimo. Per lo stesso motivo direi che i miei dolci preferiti sono la zuppa inglese della nonna paterna, lo strudel della nonna materna, la crema della mia adorata zia Linuccia e il mio tronchetto di Natale, che in forma mignon regalo alle persone care durante le feste. Come film, sono stato folgorato nel mio lavoro da “Il pranzo di Babette”, quando avevo 16 anni. Poco prima uscì “La famiglia” di Scola che amo profondamente (ho cercato di ricreare quell’appartamento nella casa dei nonni paterni a piazza Diaz, dove ho abitato fino a tre anni fa). Come libro, direi che “Lessico famigliare” della Ginzburg, con il suo inconfondibile senso della memoria, è più che un libro un genere letterario. Per lo stesso motivo amo molto i libri splendidi della geniale Anna Marchesini, e nelle nostre Marche considero un privilegio aver scritto una presentazione per il meraviglioso “Sillabario del tempo” di Guglielmina Rogante. A livello europeo ho amato Thomas Mann e Flaubert, oltre a Karen Blixen. Dickens ha un ruolo privilegiato. Dovrei citare anche “Kitchen” di Banana Yoshimoto, per come ha proposto un modello di famiglia del tutto autonomo e centrato sull’affetto e la solidarietà”.
Se non si fosse occupato di storia e cultura dell’alimentazione, che strada pensa avrebbe potuto prendere?
“Mi sarei comunque occupato di Storia dell’arte, in particolare di musei. La gestione museale è la mia grande passione: ho avuto per il momento il privilegio di collaborare con le ricerche e i contenuti, e in alcuni casi nella redazione dei testi e anche nel percorso e nell’allestimento, a ben cinque realtà museali sparse per l’Italia (oltre a qualche mostra temporanea, la più importante con la mia preside di Viterbo Maria Andaloro a Palermo, a Palazzo dei Normanni). Oppure avrei studiato letteratura, ma di certo avrei voluto fare il docente, e l’autore di saggi quale sono. Per essere scrittore, debuttando sulla narrativa, forse ci sarà tempo e occasione”.
C’è una domanda che non le fanno quasi mai, ma alla quale le piacerebbe rispondere?
“Più che altro un chiarimento ad una domanda a cui non so mai rispondere e che mi esaspera: quale è il tuo ristorante preferito? La gente, anche persone colte, non ce la fa ad arrivare ad un concetto di base: lo storico dell’alimentazione occupandosi del mangiare del passato osserva tutto, carte e immagini, oggetti e spazi antichi, ma non può esplorare il cibo dalle epoche scorse. Il suo pane sono gli archivi, i musei e le biblioteche, non le portate degli chef stellati!”.
